Question

Suşi nasıl yapılır?

Answer 1

Suşi yapımının temeli, iyi hazırlanmış pirinçte yatar. Öncelikle kısa taneli Japon suşi pirincini kullanmalısın. Pirinci nişastası tamamen akıp su berraklaşana kadar iyice yıkamalısın; bu, tanelerin yapışkan ama ayrık olmasını sağlar. Yıkadığın pirinci tarifine göre pişir. Pişen pirinci tencerede 10-15 dakika dinlendirdikten sonra, nemli bir bezle kapladığın geniş ve yayvan ahşap bir kaba (hangiri idealdir) aktar.

Suşi Sirkesi (Sushi-zu) Hazırlığı ve Pirince Yedirme

Pirinç sıcakken hazırladığın suşi sirkesini (genellikle pirinç sirkesi, şeker ve tuz karışımı) pirincin üzerine gezdir. Bu aşamada en kritik nokta: Bir yandan tahta bir spatula ile pirinci keser gibi nazikçe karıştırırken, diğer yandan yelpazeleyerek hızla soğutmalısın. Bu işlem, pirinç tanelerinin parlak, birbirinden ayrık kalmasını ve çiğnemlik dokusunu korumasını sağlar. Asla ezerek karıştırma. Pirinç oda sıcaklığına geldiğinde kullanıma hazırdır.

İç Harçların (Neta) Hazırlığı

• Balık: Eğer balık kullanacaksan, kesinlikle sadece suşi/saşimi kalitesinde balık tercih etmelisin. Güvenilir bir balıkçıdan temin etmen şart. Salmon (somon), tuna (orkinos) en popüler seçimlerdir. Balıkları eşit, ince dilimler halinde kesmelisin.
• Sebzeler: Salatalık, avokado, havuç gibi sebzeleri kibrit çöpü inceliğinde ya da zar şeklinde kesmelisin. Avokadonun kararmaması için limon suyu sürebilirsin.
• Nori (Deniz Yosunu): Kaliteli, taze ve kuru nori kullan. Parlak tarafı rulonun dışına gelecek şekilde, mat tarafına pirinci yayacaksın.

Rulo Yapımı (Makisu Kullanımı)

Bambu hasırı (makisu) düz bir zemine ser. Ellerin yapışmaması için bir kasede az miktarda su bulundurup, ellerini hafifçe ıslatmalısın.

1. Noriyi makisu üzerine yerleştir, parlak tarafı aşağıda olsun.
2. Ellerini ıslatıp, hazırladığın pirinçten ince bir tabaka halinde norinin 3/4'ünü kaplayacak şekilde yay. Kenarlarda biraz boşluk bırak. Pirinci çok sıkı bastırma ama eşit yaydığından emin ol.
3. İç harçlarını pirincin tam ortasına, ince bir çizgi halinde yerleştir. Benim tecrübeme göre, çok fazla harç koymak rulo yapmayı zorlaştırır ve dağılmasına neden olabilir. Daha az ama dengeli harç, daha iyi bir rulo demektir.
4. Makisu'yu kullanarak, iç harçları pirinçle birlikte norinin ilk kenarını sıkıca katla. Parmaklarınla harçları içeride tutarken, sıkıca bastır ve ruloyu ileri doğru yuvarlamaya başla. Eşit ve sıkı bir basınç uygulayarak yuvarlamaya devam etmelisin. Her turda hafifçe kendine doğru çekip sıkılığı kontrol edebilirsin.

Kesim

Keskin, hafifçe ıslatılmış bir bıçak kullanmalısın. Her kesimden önce bıçağını nemli bir bezle silip tekrar ıslatırsan, suşiler yapışmadan düzgün kesilir. Testere hareketi yapmadan, tek seferde bastırarak kesmeye özen göster. Genellikle 6-8 eşit parçaya bölerek servis edilir.

Answer 2

Suşi yapmak, detaylara ve sabra dayanan, incelikli bir mutfak sanatıdır. Temelinde pirinç ve taze malzemelerin uyumu yatar. İşte suşi yapımının püf noktalarıyla birlikte adım adım süreci:

1. Suşi Pirinci: İşin %70'i

Suşinin kalitesi, doğrudan pirincin kalitesi ve hazırlanış şekliyle ilişkilidir.
Pirinç Seçimi: Kısa taneli, Japon suşi pirincini kullanmalısın. Nişasta oranı yüksektir ve piştiğinde yapışkan, ama tane tane bir doku sunar.
Yıkama: Pirinci soğuk suda, su neredeyse berrak akana kadar yıkamalısın. Bu, fazla nişastayı atar ve pirincin pişerken çok lapa olmasını engeller.
Pişirme: Pirinci paketin üzerindeki talimatlara göre pişir. Piştikten sonra 10-15 dakika kadar kapağı kapalı olarak demlenmeye bırak.
Sirkeleme (Sumeshi Yapımı): Geniş, tercihen ahşap veya cam bir kaba aldığın sıcak pirincin üzerine, önceden hazırladığın pirinç sirkesi, şeker ve tuz karışımını gezdir. Bu karışımı ılıtman lezzeti daha iyi dağıtır. Ahşap bir spatula ile pirinci ezip yapısını bozmadan, kesme ve katlama hareketleriyle karıştırarak havalandır. Ben genellikle bu aşamada pirinci bir vantilatör karşısında karıştırırım; bu, pirincin daha hızlı soğumasını ve parlak, ipeksi bir dokuya sahip olmasını sağlar. Oda sıcaklığına geldiğinde pirincin hazır demektir.

2. İç Malzemelerin Hazırlığı

• Nori (Kavrulmuş Deniz Yosunu): Kaliteli nori seçmelisin. Parlak tarafı dışarı, mat ve hafif pürüzlü tarafı ise pirincin geleceği iç kısma bakacak şekilde kullanmalısın.
• Balık ve Sebzeler: Eğer çiğ balık kullanacaksan, mutlaka suşi kalitesinde (sashimi grade) olduğundan emin olmalısın. Somon, orkinos gibi balıkları kılçıklarından ayırıp ince, uzun şeritler halinde kes. Avokado, salatalık, havuç gibi sebzeleri de jülyen doğra. İstediğin her türlü malzemeyi (pişmiş karides, surimi, krem peynir vb.) kullanabilirsin.

3. Sarım Tekniği

• Makisu (Bambu Hasır): Suşi sarımı için olmazsa olmazdır. Makisuyu streç filmle sarmak, hem hijyenik olur hem de pirincin yapışmasını önler.
• Pirinç Dağıtımı: Ellerini hafifçe suya batırarak pirincin yapışmasını engelle. Nori'yi makisunun üzerine ser. Pirinci norinin üzerine ince ve eşit bir tabaka halinde yay. Nori'nin üst kısmında 1-2 cm kadar boşluk bırak ki sararken yapıştırma payın olsun.
• Malzeme Yerleştirme: Hazırladığın iç malzemeleri pirincin ortasına, uçtan uca tek sıra halinde yerleştir. Burada en kritik nokta: asla fazla malzeme koyma! İlk denemelerde az malzeme kullanmak, kontrolü çok kolaylaştırır. Fazla malzeme rulo yaparken dağılmaya yol açar.
• Yuvarlama: Makisuyu, parmaklarınla pirinç ve malzemelerin üzerinden tutup, baş parmaklarınla makisuyu kaldırarak ileri doğru nazikçe yuvarlamaya başla. Her yuvarlamada sıkıca bastırıp, makisuyu çekerek ruloyu sıkılaştır. Amacın, hava boşluğu olmayan, sıkı ama ezik olmayan bir rulo elde etmektir.
• Kesme: Hazır olan ruloyu keskin, nemli bir bıçakla kesmelisin. Her kesimden önce bıçağı ıslatıp temizlemek, pirincin bıçağa yapışmasını önler ve düzgün, temiz dilimler elde etmeni sağlar. Genellikle ruloyu önce ortadan ikiye, sonra her parçayı tekrar ikiye bölerek eşit dilimler elde edebilirsin.

Suşi yapımı pratikle gelişir; ilk denemelerin kusursuz olmayabilir. Önemli olan denemeye devam etmektir. Afiyet olsun!