Question

Kelle paça çorbası nasıl yapılır ?

Answer 1

Kelle paça çorbası, gerçek bir ustalık ve sabır işidir. Lezzetinin sırrı, malzemelerin kalitesinden haşlama süresine ve terbiyesine kadar her adımda gizli. İşte sana o gerçek kelle paça lezzetini yakalayacağın, püf noktalarıyla dolu detaylı tarif:

Malzemeler:

• 1 adet kuzu kelle (Kasabından iyi temizlenmiş ve yüzülmüş iste, bu çok önemli)
• 2-3 adet kuzu paça (Jelatin oranı yüksek olduğu için lezzete çok katkı sağlar)
• 8-10 diş sarımsak (miktarı damak zevkine göre ayarla, ama bolca olmalı)
• 1 su bardağı sirke (üzüm veya elma, kaliteli bir sirke seçmelisin)
• 3 yemek kaşığı un
• 1 adet yumurta sarısı
• Yarım limonun suyu
• Tuz, karabiber
• Servis için: Tereyağı, pul biber, ilave sarımsaklı sirke

Yapılışı:

1. Kelle ve Paçanın Ön Hazırlığı: Kasabından iyice temizlenmiş kelle ve paçayı aldıktan sonra bile, evde bir kez daha kontrol etmelisin. Gerekirse ocak alevinde tütsüleyerek kalan tüyleri temizle. Ardından akan suyun altında defalarca yıkayıp bütün kanını ve kirini akıttığından emin ol. Benim tecrübem, bir gece önceden sirkeli ve tuzlu suda bekletmek, hem kokusunu alır hem de etin daha beyaz ve lezzetli olmasını sağlar.
2. Haşlama Aşaması: Geniş bir tencereye kelle ve paçaları al, üzerini en az 3-4 parmak geçecek kadar soğuk su ekle. Orta ateşte kaynamaya bırak. Kaynamaya başladığında suyun üzerinde oluşan köpükleri bir kevgirle mutlaka ve sabırla temizlemelisin. Bu, çorbanın berrak ve temiz kokulu olması için en kritik adımdır. Köpükleri tamamen aldıktan sonra ateşi kıs, tencerenin kapağını hafif aralık bırakarak en az 5-7 saat pişmeye bırak. Kellenin ve paçaların etleri kemiklerinden kendiliğinden ayrılacak kadar yumuşacık olmalı. Eğer düdüklü tencere kullanırsan bu süre 1.5-2 saate iner, ama lezzetinin daha yoğun olması için ben genelde normal tencereyi tercih ederim.
3. Etleri Ayıklama: Pişen kelle ve paçaları tencereden çıkar, ilk sıcaklığı geçince etlerini kemiklerinden ve derilerinden titizlikle ayıkla. Özellikle kellenin dil, yanak ve beyin kısımlarını özenle almalısın, bunlar çorbaya asıl lezzetini veren yerlerdir. Ayıkladığın etleri küçük küp veya jülyen şeklinde doğra. Bu arada, kelle suyunu mutlaka ince bir süzgeçten geçirerek başka bir tencereye al. Bu sayede olası kemik parçacıklarından veya pürüzlerden arındırırsın. Kelle suyu bu aşamada jöle gibi koyu kıvamlı olabilir, bu iyi bir işarettir.
4. Terbiye Hazırlığı: Ayrı bir kasede un, yumurta sarısı ve limon suyunu (veya biraz sirkeyi) pürüzsüz olana kadar iyice çırp. Topaklanma olmamasına dikkat et. Şimdi, bu karışıma süzdüğün sıcak kelle suyundan kepçe kepçe ekleyerek ve sürekli karıştırarak terbiyeyi ılıştır. Bu işlem (temperleme), terbiyenin çorbaya eklendiğinde kesilmesini önler.
5. Birleştirme ve Son Pişirme: Süzdüğün kelle suyunu ocağa al, doğradığın kelle ve paça etlerini içine ekle. Hafif ateşte ısıtırken, ılıştırdığın terbiyeyi çorbaya yavaşça ve sürekli karıştırarak ekle. Bu aşamada karıştırmayı bırakmamalısın ki terbiye çorbaya tamamen yayılsın ve kıvam alsın. Çorba hafifçe koyulaşıp bir taşım daha kaynayınca, ezdiğin sarımsakları, tuz ve karabiberi ekle. Benim şahsi tavsiyem, sarımsağı bu aşamada eklemek, aromasının daha taze ve belirgin kalmasını sağlar.
6. Servis: Çorbayı sıcak sıcak kaselere paylaştır. Yanında bol sarımsaklı sirke sosu (birkaç diş sarımsağı ezip bir miktar sirkeyle karıştırarak yapabilirsin) ve tereyağında kızdırdığın pul biberli yağ bulundur. Herkes kendi kasesine istediği kadar ekleyebilir. O keskin sarımsaklı sirke ve acı pul biber, bu çorbanın olmazsa olmazıdır.

Bu adımları uyguladığında, evde hazırlayabileceğin en lezzetli ve kıvamlı kelle paça çorbasını yapmış olacaksın. Afiyet olsun!