Evde taze makarna hamuru yaparken makineden geçmiyor, kıvamı nasıl tutturulur?

Question

Birkaç deneme yaptım ama hamur ya çok yapışkan oluyor ya da makineden geçemeyecek kadar sert kalıyor. Özellikle yumurta-un oranını bir türlü tam tutturamıyorum, hamuru esnek ve pürüzsüz yapmanın püf noktası nedir acaba? Tam kıvamında hamurla hiç kesilmeden kolayca şeritler çıkarabilmek istiyorum.

Answer 1

Makineden geçemeyen hamur, genelde unla yumurta arasındaki o ince dengenin kaçırıldığına işaret eder. Yıllardır spor salonunda kas gelişimini, evde ise hamur yoğurmayı öğrenen biri olarak şunu bil: Kıvam, tartıyla değil, dokunuşla tutturulur. Terazi sapıta, elin hassasiyeti ise asla kaybolmaz.

Un ve Yumurta Oranını Doğru Kurma

En kritik hata, tüm unu ve tüm yumurtayı aynı anda eklemektir. Asla böyle yapma.
Yumurta: 1 kg un için genellikle 4-5 orta boy yumurta yeterlidir. Ancak unun markası, rutubeti ve yumurtanın boyutu değişkenlik gösterir. Bu yüzden yumurtaları ayrı ayrı ekle.
Un: Unu da topak halinde değil, elenmiş veya ekranda havalandırılmış şekilde ekle. Unun içindeki hava kabarcıkları hamurun elastikiyetini artırır.

"El Dokunuşu" Tekniği

Makineye hamuru atmadan önce hamuru en az 20-30 dakika dinlendirmelisin. Bu süreçte gluten ağları gevşer ve hamur daha esnek hale gelir. Dinlenmiş hamuru makineye verirken:
1. Hamuru hafifçe unlayarak aç.
2. Makinenin en geniş ayarından (genelde 1 veya 7) başla.
3. Hamur makineden geçerken sürüklenmeden, kendi ağırlığıyla akıyorsa kıvamı tutturmuşsundur.
4. Eğer makinenin içine yapışıyorsa fazla yumurtalı (yağlı) demektir. Biraz un ekleyip tekrar yoğur.
5. Eğer makineden çıkarken kopuyorsa, çatlıyorsa veya çok kalın kalıyorsa fazla unlu (kuru) demektir. Bu durumda 1 yemek kaşığı su veya bir çay kaşığı zeytinyağı ekleyip hafifçe yoğurmak sorununu çözer.

Pürüzsüz Şeritler İçin Son Dokunuş

Makineden çıkan şeritlerin pürüzsüz olması için makinenin rulosunun temiz ve kuru olması şart. Ayrıca hamuru makineden çıkardıktan sonra hemen kesme; bir süre havada asılı bırakıp esnekliğinin tamamen oturmasını bekle.

Unutma: Mükemmel makarna hamuru, parmağının ucuyla bastırınca iz bırakıp hemen toparlanan, ne yapışkan ne de kuru, kadifemsi bir dokuya sahip olmalıdır. İlk denemede tam tutturamasan da moralini bozma. Birkaç kez denedikten sonra elin hamurun "sesini" duymaya başlayacak, tıpkı basketbolda topu tutar gibi. O zaman makine seni dinleyecek.