Evde Neapolitan pizzanın o meşhur ince, kenarı puf puf hamuru nasıl tutturulur?

Question

Kaç kere denediysem de pizzanın kenarları bir türlü dışarıda yediklerimiz gibi puf puf, içi yumuşak olmuyor. Yüksek ısıda mı pişirmek lazım, yoksa hamuruna özel bir şey mi katılıyor? Maya miktarı ve dinlendirme süresi konusunda özellikle merakım var, yardımcı olabilecek var mı?

Answer 1

O puf puf, hafif yanık kenarların sırrı ne sihirli bir katkı maddesinde ne de mutfak fırınının kavramsal olarak "yüksek ısıda" pişirilmesinde gizli. İşin aslı, hücre yapısını doğru kurmak ve buharı hapsedebilmek. Evde standart bir gazlı fırınla Napoli tarzı pizzayı birebir tutturmak fiziksel olarak imkansızdır, ancak o dokuyu yakalamak için hamur kimyasını ve tekniği şu şekilde optimize etmen gerekir.

Öncelikle malzeme seçimi kritik. Mutlaka Tipo 00 un kullanmalısın. Bu un, düşük protein oranı ve ince öğütümü sayesinde uzun dinlendirmelerde gluten ağını güçlendirirken, hamuru aşırı sertleştirmeden esnek tutar. Maya konusunda ise taze maya (veya %100 hidroliz edilmiş kuru maya) kullanımı, kuruya göre daha temiz bir tat ve daha iyi şişme sağlar. Standart bir tarifte 500g un için 1-2g taze maya yeterli; fazlası hamuru şişirmez, sadece mayalı ekmek tadı verir.

Asıl fark yaratan nokta dinlendirme süresi. Hızlı mayalı hamurlar (4-6 saat) düz ve sert kalır. O istediğin "cornicione" (kenar) etkisi için hamuru en az 24, ideal olarak 48-72 saat buzdolabında (6-8°C) soğuk fermantasyona bırakmalısın. Bu uzun süreli soğuk dinlendirme, glüten ağının dinlenip gevşemesini sağlar ve gaz kabarcıklarının mikro düzeyde çoğalmasına olanak tanır.

Pişirme tekniğinde ise fırının en yüksek derecesini (genelde 250-275°C) önceden 30-45 dakika çalıştır. Fırın tepsisi veya pişirme taşı varsa, onu da fırının alt rafında ısıt. Hamuru fırına atmadan önce üzerine bir miktar su sıkıp hemen üzerine kapak kapatıp 2-3 dakika bekletmek ya da sadece fırının alt kısım ısıtıcısını kullanmak, altın kural şu: Alt ısı, üstten daha etkili olmalı. Buhar, hamurun içini pişirirken dışarı kurumasını engeller.

Bir de açma tekniğine dikkat et. Kenarları parmak uçlarıyla merdaneyle değil, maşa hareketiyle (shingling) dışa doğru it. Bu, kenarlardaki gaz kabarcıklarının dağılmasını engelleyerek o puf puf yapıyı korur. Son olarak, hamuru fırına atarken üzerine taze mozzarella yerine suyu süzülmüş low moisture mozzarella ve bolca taze fesleğen koy. Evde bir de elektrikli pizza fırını veya kampçı tavası (düdüklü tencere kapağıyla) deneyebilirsin; 400+ dereceye çıkabilen bu araçlar, ev fırınına göre çok daha yakın bir sonuç verir. Sabırlı ol, 48 saatlik soğuk dinlendirme işin yarısıdır.