Kornişon turşusu nasıl yapılır?

Question

Evde çıtır çıtır, lezzetli kornişon turşusu kurmak isteyenler için adım adım kolay tarifi mi arıyorsunuz? Tam ölçülü ve pratik bir yöntemle turşunuzu hazırlayın.

Answer 1

Çıtır çıtır, damak çatlatan bir kornişon turşusu kurmak, aslında birkaç önemli püf noktasına dikkat ettiğinde hiç de zor değil. Yılların tecrübesiyle sana en garanti tarifi ve sırlarını adım adım anlatacağım.

Gerekli Malzemeler:

• Kornişon Hıyarlar: 1 kg taze, sert, küçük boy kornişon (ezik veya yumuşak olmamalı).
• İçme Suyu: 1 litre (kloru uçurulmuş veya arıtılmış su kullanmak çok önemli).
• Kaya Tuzu: 2-3 yemek kaşığı iri taneli kaya tuzu (sofra tuzu asla kullanma, turşuyu eritir!). Markadan markaya tuzluluk değişebilir, o yüzden tadına bakarak ayar çekebilirsin.
• Sirke: 1 su bardağı (üzüm veya elma sirkesi fark etmez, ama kalitelisi lezzeti çok etkiler).
• Sarımsak: 5-6 diş (soyulmuş, bütün bırakabilir veya ikiye bölebilirsin).
• Dereotu: Birkaç dal (tazesi aromayı uçurur).
• Asma Yaprağı: 3-4 adet (en büyük sırlarımdan biri, turşuyu çıtır çıtır yapar!).
• Nohut: 5-6 adet (fermantasyonu hızlandırır ve dengeler).
• Limon Tuzu: Yarım çay kaşığı (rengini korur ve çıtırlığı artırır, isteğe bağlı ama ben kullanırım).
• Tane Karabiber: 8-10 adet.
• Temiz Kavanozlar: (Yeterli sayıda, benim tavsiyem 750 ml veya 1 litrelik 2 kavanoz).
• Yeni Kapaklar: (Hava almaması kritik).

Adım Adım Kornişon Turşusu Yapımı:

1. Hıyarları Hazırlama: Kornişonları bol suyla iyice yıka. Eğer vaktin varsa, yıkanmış hıyarları 2-3 saat buz gibi suda beklet. Bu, hıyarların daha da sertleşmesini ve turşunun çıtır olmasını sağlar. Uç kısımlarını kesmene gerek yok, ben kesmiyorum.
2. Kavanozları Sterilize Etme: Turşunun bozulmaması ve sağlıklı olması için bu adım çok önemli. Kavanozları ve kapakları kaynar suda 10 dakika kaynat veya bulaşık makinesinde en yüksek sıcaklıkta yıka. Kurulamadan, kendi halinde kurumasını bekle.
3. Kavanozları Doldurma: Her kavanozun dibine 2-3 diş sarımsak, 2-3 adet nohut, 1-2 dal dereotu ve 2-3 adet asma yaprağı koy. Ardından hıyarları kavanoza sıkıca diz. Arada boşluk kalmamasına özen göster, ne kadar sıkı dizersek o kadar az hava alır.
4. Turşu Suyu Hazırlığı: Derin bir kapta 1 litre içme suyunu, kaya tuzunu ve sirkeyi karıştır. Tuz tamamen eriyene kadar iyice çırp. Su berraklaşana kadar karıştırmaya devam et. Şeker ve limon tuzu kullanacaksan bu aşamada ekle ve erimesini sağla.
5. Kavanozları Tamamlama: Hazırladığın turşu suyunu, hıyarların üzerini tamamen örtecek şekilde kavanozlara paylaştır. En üste birkaç tane daha tane karabiber ekleyebilirsin.
6. Kapakları Kapatma: Kavanozların ağız kenarlarını temiz bir bezle sil, kesinlikle yeni ve hiç kullanılmamış kapaklarla sıkıca kapat. Hava almadığından emin ol.
7. Bekleme ve Saklama: Kavanozları serin ve karanlık bir yerde sakla. İlk 1-2 gün günde bir kez kavanozu ters çevirip düzeltmek, içerideki malzemelerin daha iyi karışmasını sağlar. Turşun ortalama 2-3 hafta içinde olgunlaşacak ve yemeğe hazır hale gelecektir. Benim tecrübelerime göre en az 3 hafta bekletmeden kapağını açmamanı öneririm.

Püf Noktaları ve Benim Sırlarım:

• Tuz Farkı: Kesinlikle iyotlu sofra tuzu kullanma! Turşunun yumuşamasına ve erimesine neden olur. Kaya tuzu, turşunun sertliğini ve çıtırlığını korur.
• Su Kalitesi: Klorlu musluk suyu kullanırsan turşun kararabilir ve lezzeti bozulur. Kloru uçurulmuş içme suyu veya arıtılmış su kullan. Benim evimde arıtma olmadığı zaman, suyu bir gece önceden açık kapta dinlendirerek klorunu uçururum.
• Asma Yaprağı: İşte benim yıllardır uyguladığım ve çıtırlığı garanti eden yöntem! Asma yaprağındaki tanen, hıyarların sert kalmasını sağlar. Eğer asma yaprağı bulamazsan, 1-2 adet kiraz yaprağı da aynı etkiyi yaratır.
• Hava Teması: Turşunun hava almaması bozulmaması için hayati önem taşır. Bu yüzden kavanozları sıkıca doldurmalı ve kapakları çok iyi kapatmalısın. Kapağı açtıktan sonra turşuyu buzdolabında saklamak ömrünü uzatır.

Bu adımları ve püf noktalarını uyguladığında, evde hazırladığın kornişon turşunun lezzetine doyamayacak, her lokmada çıtırtısını duyacaksın. Afiyet olsun!

Answer 2

Çıtır çıtır, lezzetli kornişon turşusu kurmak sanıldığı kadar zor değil ama bazı incelikleri var, işte sana yılların tecrübesiyle sabitlenmiş en garanti yöntem:

Kornişon Turşusu Malzemeleri (1 litrelik kavanoz için)

• 500-600 gram taze kornişon (sıkı ve küçük boy olanları seç)
• 2-3 diş sarımsak (isteğe göre arttırılabilir)
• Yarım demet dereotu (veya birkaç dal taze dereotu tohumu)
• Birkaç adet nohut (veya 1 çay kaşığı pirinç – çıtırlık için)
• 1-2 adet defne yaprağı (aroma için)
• 1 adet küçük acı biber (isteğe bağlı)
• Çıtırlaştırmak için: 1-2 adet asma yaprağı (çok önemli!) veya çeyrek çay kaşığı limon tuzu
• Turşu Suyu İçin:
  • 1 su bardağı içme suyu (önceden kaynatılıp soğutulmuş)
  • Yarım su bardağı üzüm veya elma sirkesi (kaliteli olsun)
  • 1 yemek kaşığı kaya tuzu (sakın iyotlu tuz kullanma, turşunu yumuşatır!)
  • Yarım çay kaşığı toz şeker (fermantasyonu hızlandırır ve lezzeti dengeler)

Hazırlık ve Kurulum Aşaması

1. Kornişonları Hazırlama: Kornişonları bol soğuk suda güzelce yıka. Uç kısımlarını kesmene gerek yok, hatta kesmemek daha iyi. Daha iyi su alması için her birini bir kürdanla 2-3 yerinden hafifçe delmek, turşunun içini de lezzetlendirir ve çabuk olgunlaşmasını sağlar. Yarım saat kadar buz gibi suda bekletmen ilk çıtırlık için iyi bir başlangıçtır.
2. Kavanoz Sterilizasyonu: Kullanacağın kavanozu ve kapağını mutlaka kaynar suda 10 dakika kadar kaynatarak sterilize et. Bu, turşunun küflenmesini veya bozulmasını engellemenin en temel adımıdır. Steril ettikten sonra temiz bir bez üzerinde ters çevirerek kurut.
3. Dizilim: Steril kavanozun dibine 2-3 diş sarımsağı, dereotunu, asma yaprağını (veya limon tuzunu), nohut/pirinci ve acı biberi yerleştir. Ardından kornişonları aralarında boşluk kalmayacak şekilde dik ve sıkıca diz. Ne kadar sıkı dizersek o kadar az hava boşluğu kalır.
4. Turşu Suyunu Hazırlama: Ayrı bir kapta kaynatılıp soğutulmuş içme suyunu, sirkeyi, kaya tuzunu ve şekeri birleştir. Tuz ve şeker tamamen eriyene kadar iyice karıştır. Bu karışım turşunun can damarıdır, oranları şaşmamaya özen göster.
5. Kavanozu Doldurma: Hazırladığın turşu suyunu, kornişonların üzerini tamamen kapatacak şekilde yavaşça kavanoza doldur. Suyun tamamen dolduğundan, kornişonların suyun altında kaldığından emin ol. Gerekirse kornişonların yüzeye çıkmasını engellemek için küçük bir tabağı ters çevirip üstüne koyabilirsin.
6. Kapatma: Kavanozun ağzını yeni ve sterilize edilmiş bir kapakla hava almayacak şekilde sıkıca kapat.

Püf Noktaları ve Çıtır Turşunun Sırları

• Tuz Seçimi: Tekrar vurguluyorum, mutlaka kaya tuzu kullan. İyotlu veya sofra tuzu turşunun kısa sürede yumuşamasına yol açar ve bulanıklaşır.
• Sirke Kalitesi: Kaliteli üzüm veya elma sirkesi kullanmak lezzeti doğrudan etkiler. Sirke oranı damak zevkine göre ayarlanabilir ancak ilk deneme için verdiğim oran idealdir.
• Su: İçme suyu kullanmak ve kaynatıp soğutmak, hem klor gibi maddelerden arındırır hem de steril bir ortam sağlar.
• Kıtır Kalması İçin Ekstra İpuçları: Asma yaprağındaki tanen maddesi turşunun çıtır kalmasına yardımcı olur. Nohut veya pirinç ise fermantasyonu hızlandırır ve yine çıtırlığa katkı sağlar. Eğer elinde asma yaprağı yoksa, çeyrek çay kaşığı limon tuzu aynı etkiyi yaratır.
• Bekletme Süresi ve Saklama: Kavanozu oda sıcaklığında, güneş görmeyen bir yerde yaklaşık 15-20 gün beklet. Bu süre hava sıcaklığına göre değişebilir. Suyun rengi hafif bulanıklaşıp kornişonların rengi dönmeye başlayınca turşun hazır demektir. Açtıktan sonra buzdolabında saklamayı unutma.

Benim yıllardır uyguladığım ve şaşmayan bir yöntem daha var: Turşuyu kurduktan sonra ilk 2-3 gün kavanozu günde bir kez ters çevirip tekrar düzeltmek, malzemenin daha iyi karışmasını ve fermantasyonun dengeli ilerlemesini sağlar. Unutma, sabır ve doğru malzeme seçimi harika bir turşunun anahtarıdır.