Question

Kızartma çeşitleri nelerdir ?

Answer 1

Kızartma, gıdaları yüksek sıcaklıktaki yağda pişirerek dışına çıtır bir kabuk, içine ise sulu bir doku kazandırdığın bir yöntemdir. Ancak bu tek bir teknikten ibaret değil; kullandığın yağ miktarına ve pişirme şekline göre farklı çeşitleri var. İşte ana kızartma çeşitleri ve her birinin püf noktaları:

1. Derin Yağda Kızartma (Deep Frying)

Bu, yiyeceği tamamen sıcak yağa batırarak pişirdiğin yöntemdir. Amaç, yiyeceğin her tarafını aynı anda, hızla pişirip homojen bir çıtırlık elde etmektir.
Örnekler: Patates kızartması, panelenmiş tavuk parçaları, soğan halkaları, tempura, sigara böreği, donut.
Püf Noktası: En kritik nokta yağın sıcaklığıdır. İdeal olarak 170-190°C arasında olmalı. Yağ termometresi kullanmak bu yüzden şart. Yağ yeterince sıcak değilse yiyecek yağı emer ve vıcık vıcık olur. Aşırı sıcaksa dışı yanar, içi çiğ kalır. Ayrıca, tavanı veya fritözü asla fazla doldurma; bu yağın sıcaklığını aniden düşürür ve yiyeceklerin eşit pişmemesine neden olur. Azar azar, partiler halinde kızartmak her zaman daha iyi sonuç verir.

2. Az Yağda / Tavada Kızartma (Pan Frying / Shallow Frying)

Bu yöntemde, yiyeceğin veya tavanın dibini ince bir tabaka halinde örtecek kadar yağ kullanırsın. Genellikle yiyeceği bir tarafı kızardıktan sonra diğer tarafını çevirmen gerekir.
Örnekler: Köfte, omlet, balık fileto, sebzeler (kabak, patlıcan dilimleri), pankek, şinitzel.
Püf Noktası: Yağın miktarını ve ısısını iyi ayarlamalısın. Çok az yağ yapışmaya neden olabilir, çok fazla yağ ise yiyeceği ağırlaştırır. Orta-yüksek ateşte, yiyeceğin dış yüzeyini güzelce karamelize ederek lezzetini artırırsın. Benim tecrübelerime göre, balık gibi narin yiyecekleri kızartırken, önce derili tarafı alta getirip kızartmak ve sonra çevirmek daha az dağılma ve daha iyi bir çıtırtı sağlar.

3. Sotelenmiş Kızartma (Sautéing)

Çok az yağda, yüksek ateşte ve hızla yapılan bir kızartma türüdür. Yiyecekleri sürekli karıştırarak veya tavanı sallayarak pişirirsin. Buradaki amaç, yiyeceklerin hızlıca pişmesini ve taze dokularını korumasını sağlamaktır.
Örnekler: Jülyen doğranmış sebzeler, mantar, karides, ince dilimlenmiş etler.
Püf Noktası: Geniş bir yüzeye sahip, ısıyı iyi yayan bir tava (tercihen wok) kullanmak en iyisidir. Yiyecekleri tavanın tabanına tek bir kat halinde sermeye özen göster. Eğer tavanı doldurursan, buharda pişme etkisi yaratır ve istediğin o canlı, hafif kıtır dokuyu elde edemezsin.

4. Fırında Kızartma / Hava Fritözünde Kızartma (Oven Frying / Air Frying)

Modern mutfaklarda popülerleşen bu yöntemler, "kızartma" adını taşısa da aslında derin yağda kızartmaya bir alternatif sunar. Yiyecekleri çok az yağ ile veya hiç yağ kullanmadan, yüksek sıcaklıkta hava sirkülasyonu ile pişirerek çıtır bir doku elde etmeyi hedefler.
Örnekler: Patates, tavuk kanat, sebze cipsleri, pane balık.
Püf Noktası: Yiyecekleri tek kat halinde, aralarında boşluk bırakarak tepsiye veya fritöz sepetine dizmelisin. Ara sıra çevirmek veya sepeti sallamak, her tarafın eşit kızarmasını sağlar. Tamamen yağsız yapmak yerine, hafifçe zeytinyağı ile ovmak veya sprey yağ kullanmak lezzet ve kıtır dokuyu önemli ölçüde artırır. Bu küçük dokunuş, sanki derin yağda kızarmış gibi bir his yaratabilir.

Kızartma yaparken en önemli şey yağ kalitesi ve sıcaklık kontrolüdür. Ayçiçek veya mısırözü gibi yüksek dumanlanma noktasına sahip yağlar tercih etmelisin. Kızarttıktan sonra yiyecekleri mutlaka kağıt havlu üzerine alarak fazla yağı süzmelisin.