Ev fırınında Napoliten pizzanın o meşhur kabarcıkları nasıl yakalanır?

Question

Dün akşam denedim, hamuru hazırladım, taşta pişirdim ama dışı sert, içi hamur gibi kaldı, o kenarındaki büyük hava kabarcıkları bir türlü oluşmadı. Normal ev fırınında bile o puf puf, hafif kömürleşmiş kenarları nasıl elde edebilirim, belli bir ısı ayarı veya püf nokta var mı?

Answer 1

O meşhur cornicione (kenar) ve büyük kabarcıklar için en kritik mesele, fırının kapasitesini aşmaya çalışmaktan vazgeçip, hamurun fiziksel yapısını doğru kurmaktır. Ev fırını 450-500°C’ye ulaşamaz, bu yüzden kuru ısı ve doğru hamur yönetimi ile o "pişmemiş" görünümü ortadan kaldırabilirsin.

Öncelikle hamur oranlarını yeniden değerlendir. Napoliten hamur için %60-65 hidrasyon (su un oranı) idealdir. Eğer suyunu çok az tutarsan (düşük hidrasyon), gluten ağı yapısı sertleşir, gaz hapsolur ve kenarlar şişmez, taş gibi olur. Su oranını artırarak hamuru daha esnek ve "açılır" hale getir. Un olarak da en azından %10 oranında Tip 00 un kullanman, dokuyu pürüzsüzleştirir ve kabarcıkların büyümesini kolaylaştırır.

Kabarcıkların oluşmamasının en büyük sebebi, gelişim süresi ve şekil verme tekniğidir. Hamurunu yoğurduktan sonra oda sıcaklığında en az 24-48 saat, mümkünse buzdolabında soğuk fermentasyona bırakmalısın. Bu süreç, gaz üreticisi olan maya ve bakterilere zaman tanır ve glutene gevşetir. Pişirmeden hemen önce hamuru açma sırasında asla merdane kullanma. Merdane, hapsolan CO2 gazını dışarı atar; sonuçta içi dolu, dışı sert bir ekmek parçası elde edersin. Bunun yerine, parmak uçlarınla merkezden dışa doğru hafifçe bastırarak aç. Kenarları 2-3 cm kalınlığında bir halka halinde bırakmalı ve iç kısmı çok incecik yapmalısın. Bu kontrast, kenarların şişmesi için gerekli alanı sağlar.

Fırın tarafında ise ön ısıtma hayati önem taşır. Fırını en yüksek dereceye al ve içine pizza taşı veya kalın bir çelik levha (steel) yerleştir. Taşı fırınla birlikte en az 1-1.5 saat ısıt. Taşın ısıyı tutma kapasitesi, hamurun ilk saniyelerde hızlı pişmesini sağlar. Fırının alt ve üst fanını (konveksiyon) kapatmak, yüzeyin kurumasını ve kabarcıkların patlamasını engeller; bu yüzden fanı kapalı tut, sadece alt ısıtıcıları veya hem alt hem üst ısıtıcıları (fanısız) kullan.

Pişirme sırasında, fırını açtığın an pişme başlar. Taşı fırına koyduktan sonra, hamuru çok hızlı bir şekilde (10-15 saniye içinde) taşa aktar. Gecikme, alt kısmın pişmemesi ve üst kısmın yanması demektir. Kenarların koyulaşması ve iç kısmın beyaz kalması, doğru tekniğin göstergesidir.

Kendi tecrübemden yola çıkarsam, ilk denemelerde taşın yeterince sıcak olmadığını fark etmiştim. Taşı ısıtmak için fırını 30 dakika önceden açmak yerine, tam süre boyunca beklemek, dış kıtır iç yumuşak dengenin anahtarı oldu. Ayrıca, hamuru taşa koymadan önce eline az mısır nişastesi almak, yapışmayı önler ve pişme sırasında kenarların daha rahat şişmesine yardımcı olur.

Özetle: Yüksek hidrasyon + Uzun mayalanma + Parmakla açma + Önceden tam ısınmış taş = Mükemmel cornicione.