Question

İçli köfte tarifi nasıldır ?

Answer 1

İçli köfte yapmak, bir maraton koşmak gibidir; hazırlığı sabır ister ama sonunda aldığın lezzet tüm yorgunluğunu unutturur. Deneyimle sabittir ki, işin sırrı dış harcın kıvamı ve iç harcın doğru hazırlanışında yatıyor.

İç Harç (İç Katman): Lezzetin Kalbi

Önce iç harçtan başla ki, köfteleri yapmaya geçmeden önce tamamen soğumuş olsun. Bu kritik bir nokta, sıcak harç dış kabuğu çatlatır.
Malzemeler: 500 gr orta yağlı kıyma, 3-4 adet büyük boy soğan, 1 su bardağı iri çekilmiş ceviz içi, yarım demet maydanoz, tuz, karabiber, pul biber, kimyon. Arzuya göre 1 yemek kaşığı nar ekşisi de ekleyebilirsin.
Yapılışı: Soğanları incecik yemeklik doğra. Geniş bir tavada önce kıymayı kavur, suyunu salıp çekince bir miktar sıvı yağ ekleyip soğanları ilave et. Soğanlar pembeleşinceye kadar güzelce kavur. Baharatları, tuzu ve nar ekşisini ekle, karıştır. Ocaktan al ve ceviz içini ekle. Son olarak ince kıyılmış maydanozu ekleyip mutlaka geniş bir tepsiye yayarak tamamen soğut.

Dış Harç (Kabuk): İşin Püf Noktası

Dış harç, içli köftenin en hassas kısmı. Onun kıvamı, köftelerin çatlamadan kalmasını sağlar.
Malzemeler: 3 su bardağı köftelik ince bulgur (tercihen sarı bulgur), 1 su bardağı irmik, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 yemek kaşığı biber salçası, yarım çay bardağı un (bağlayıcılığı artırmak için), bir miktar ılık su. Bazı tariflerde 1 yumurta akı veya haşlanmış patates rendesi de kullanabilirsin, bunlar da bağlayıcılığı artırır. Benim favorim irmik ve un dengesini iyi tutturmaktır.
Yapılışı: Geniş bir yoğurma kabına bulgur, irmik ve tuzu al. Üzerine kaynar değil, ılık su gezdir (suyu azar azar ekle, bulgurların üzerini hafif geçecek kadar yeterli). Kabın üzerini kapatıp 10-15 dakika şişmeye bırak.
Şişen bulgura salçaları ve unu ekle. Şimdi gerçek yoğurma başlıyor. Yaklaşık 15-20 dakika kadar, hatta gerekirse yarım saat, yoğur. Amacımız, bulgurların macun kıvamına gelmesi, elinle sıktığında dağılmaması. Bu aşamada elini sürekli ıslatarak yoğurmak çok önemli. Kıvam sertleşirse azar azar ılık su ekleyebilirsin. Eğer bu kıvamı tutturamazsan, köfteler ya açılmaz ya da haşlarken dağılır.*

Şekillendirme: Sanat Başlıyor

Bu aşama biraz pratik ister.
Elinin içini ve parmaklarını sürekli ıslat. Dış harçtan yumurta büyüklüğünde bir parça al. Avucunun içinde yuvarla.
İşaret parmağınla ortasını oymaya başla ve diğer elinle köfteyi çevirerek yavaş yavaş duvarlarını incelt. Adeta bir kase gibi olmalı. Duvarları ne kadar ince olursa o kadar lezzetli olur.
İçine soğuyan harçtan dolu dolu, ancak ağzını kapatmaya yetecek kadar koy.
Köftenin ağzını yavaşça büzerek kapat. Kapatırken sanki bir pirinç tanesi ya da limon şekli veriyor gibi iki ucunu sivriltebilirsin. Kapanan kısmı iyice bastır ki açılmasın.

Pişirme: Haşlama mı, Kızartma mı?

• Haşlama: Geniş bir tencerede bol suyu kaynat. Tuz ve dilersen biraz limon suyu ekle (çatlamayı önler). Kaynar suya köfteleri azar azar bırak. Su kaynamaya devam etmeli. Köfteler suyun yüzeyine çıkıp 2-3 dakika daha piştiğinde olmuş demektir. Kevgirle dikkatlice çıkar.
• Kızartma: Haşlama köftelerin varsa, soğuttuktan sonra bol ve kızgın yağda nar gibi kızarana kadar kızartabilirsin. Veya doğrudan çiğden kızartmak istersen, köfteleri biraz daha kalın yapmanı öneririm, aksi halde içleri çiğ kalabilir. Haşlayıp kızartmak, benim tecrübemle hem içini iyi pişiriyor hem de dışını çıtır çıtır yapıyor.

Bu adımları uyguladığında, emin ol, kıvamında ve lezzetinde efsane içli köfteler yapacaksın. İlk denemede mükemmel olmayabilir ama her yaptıkça elin alışacak. Afiyet olsun!