Adana kebap evde nasıl yapılır?

Question

Mangal keyfi olmadan, evinizin rahatlığında lokanta lezzetinde ve tam kıvamında Adana kebap yapmak isteyenler için pratik tarif.

Answer 1

Evde lokanta lezzetinde Adana kebap yapmak için en temel kural, etin doğru seçimi ve hazırlanmasıdır. Mangalsız da harika sonuçlar alabilirsin.

Et Seçimi ve Zırh Etkisi

Adana kebapta kullanılan et, mutlaka kuzu eti olmalı. En ideal parça, kuzu boşluk ya da kuzu kol ve kaburga karışımıdır. Etin yağ oranı çok önemli; %20-25 civarı olmalı. Kasabına etin yağlı kısımlarından da eklemesini söyle. Lokantalarda zırh kıyması kullanılır, yani et bıçakla elde çekilir. Evde zırhın yerini tutması için, etini çok soğukken (neredeyse donmaya yakın) iri delikli kıyma makinesinden bir kez, ardından ince delikli makineden bir kez daha çektir. Bu işlem, etin sakız gibi bir kıvam almasına yardımcı olur.

Doğru Baharatlandırma ve Yoğurma

Adana kebabın baharatı çok basittir, asıl lezzet etin kendinden gelir:

• Kırmızı Kapya Biberi: Bir kilo kıyma için 1 orta boy kapya biberini rendele ve suyunu iyice sık. Sadece posasını kullan. Fazla su, kebabın şişten düşmesine neden olur.
• Acı Kırmızı Pul Biber (Tercihen İsot): Damak zevkine göre ayarla, ama Adana kebap hafif acılı olmalı.
• Tuz: Yeterli miktarda.
• Asla başka baharat kullanma (kimyon, karabiber, soğan, sarımsak gibi). Bu, Adana kebabın özgün tadını bozar.

Tüm malzemeleri derin bir kaba al ve en az 15-20 dakika boyunca iyice yoğur. Bu yoğurma işlemi, etin içindeki proteinlerin açığa çıkmasını ve birbirine yapışmasını sağlar. Kıymanın macun kıvamına gelmesi ve kabın kenarlarına yapışmaya başlaması doğru yolda olduğunu gösterir. Yoğurduğun kıymayı streç filmle sarıp buzdolabında en az 2-3 saat, mümkünse bir gece dinlendir. Dinlenme süreci, baharatların ete nüfuz etmesini ve kıymanın daha iyi kıvam almasını sağlar.

Şişleme Püf Noktaları ve Pişirme (Mangalsız)

Evde, mangalsız kebap için döküm tava veya kalın tabanlı bir fırın tepsisi kullanacağız.

1. Şişler: Eğer varsa geniş, yassı metal şişler kullan. Yoksa, iki ince ahşap şişi birbirine paralel tutarak kullanabilirsin.
2. Şekil Verme: Elini hafifçe ıslat. Dinlenmiş kıymadan cevizden biraz büyük parçalar alıp elinde toparla. Ardından şişe geçir ve parmaklarınla bastırarak şişin etrafına yay. Kebapların ne çok kalın ne de çok ince olmalı. Şişin her yerine eşit kalınlıkta olmasına dikkat et ki her tarafı aynı anda pişsin. Şişin başında ve sonunda etin iyice sıkılaştığından emin ol.
3. Pişirme:
   • Döküm tava yöntemi: Döküm tavanı çok yüksek ateşte, yaklaşık 5 dakika kadar ısıt. Tavanın iyice ısındığından emin ol. Çok az sıvı yağ (veya kendi kuyruk yağı parçacıkların varsa) tavanın yüzeyine sür. Şişlenmiş kebapları tavaya diz. Her bir yüzünü 2-3 dakika kadar, dışları güzelce kızarıp hafifçe karamelize olana kadar çevirerek pişir. Eti kurutmamak için sürekli çevirmen önemli.
   • Fırın yöntemi: Fırının ızgara (broil) fonksiyonunu en yüksek sıcaklığa ayarla ve fırını iyice ısıt. Şişleri yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine diz (veya ızgara teli üzerine). Tepsiyi fırının en üst rafına, ısıtıcıya yakın konumlandır. Her bir yüzü 3-4 dakika kadar çevirerek pişir. Bu yöntem, mangal tadına en yakın közlenmiş etkiyi verecektir.

Pişen kebapları hemen sıcak lavaş veya dürümle servis et. Yanında sumaklı soğan, közlenmiş domates ve biberle tadına doyulmaz olacaktır.

Tecrübemden bir not: Etini yoğururken ellerine biraz su alıp yoğurmaya devam etmen, etin kıvamını daha da macunumsu yapacaktır. Ayrıca, buzdolabından çıkan soğuk eti hemen şekillendirmeye başla. Oda sıcaklığına gelirse şişten düşme riski artar.