Question

Somon füme nasıl yapılır ?

Answer 1

Somon füme yapımı, sabır ve doğru teknik gerektiren ama mutfakta kendi başına hazırladığın o derin lezzeti tattığında emeğin fazlasıyla karşılığını veren bir süreçtir. Dışarıdan satın alınan hazır fümelere göre çok daha taze, berrak aromalı ve sağlık açısından da kontrollü bir ürün elde edersin.

Malzeme Hazırlığı ve Seçim

Öncelikle taze, derisi ve kılçıkları alınmış somon filetosu seçmelisin. Balığın keskin, deniz kokulu ama çürük kokusuz olduğundan emin ol. Fümelemenin temel taşı ise tuz ve şeker karışımıdır. Geleneksel yöntemde cooking salt (yemek tuzu) ve şeker 1:1 oranında karıştırılır. Ancak daha modern ve lezzetli bir sonuç için bu karışıma karabiber, kekik, defne yaprağı veya taze maydanoz gibi aromatikler ekleyebilirsin. Kırmızı biber veya nane de şaşırtıcı derecede iyi bir kontrast sağlar.

Tuzlama (Cure) Süreci

Balığı geniş bir tepsiye yerleştir. Hazırladığın tuz-şeker-aromatik karışımının üçte ikisini balığın yüzeyine ve deri kısmına bolca yay. Kalan üçte birini de üzerine serpip hafifçe bastır. Balığı streç filmle iyice kapat ve buzdolabında 24 ile 48 saat arasında beklet.
* Püf Noktası: Balığı her 12 saatte bir çevirerek tuzun her yere eşit nüfuz etmesini sağla. 24 saatte balık sertleşir ve "somon pastası" kıvamına gelir; 48 saatte ise daha yoğun ve yoğun tuzlu bir doku elde edersin. İstediğin sertlik derecesine göre süreyi ayarla.

Yıkama ve Kurutma

Süre dolduğunda balığı dikkatlice çıkar. Üzerindeki tüm tuz ve aromatik kalıntıları soğuk su altında iyice durula. Ardından kağıt havluyla çok dikkatli bir şekilde kurulamaya başla. Yüzeyinde en ufak bir nem kalmamalı çünkü nem, tütsüleme sırasında balığın pişmesine neden olur ve füme lezzetini bozar.
* Kritik Adım: Balığı bir ızgara üzerine, derisi aşağı bakacak şekilde yerleştir. Üzerini ince bir bezle örtüp tekrar buzdolabında 12-24 saat beklet. Bu aşama, balığın yüzeyinin tamamen kuruması için hayati önem taşır. Yüzey kuru değilse, tütsü balığa yapışmaz ve doku bozulur.

Tütsüleme (Fümeleme)

Balığın yüzeyi parmakla dokunduğunda kuru ve hafif yapışkan hissettirmeli. Şimdi tütsüleme aşamasına geçebilirsin.
Evinde fümeleme: Bir mangal veya ızgara üzerine balığı yerleştir. Tütsüleme için meşe, erik veya kiraz gibi sert odundan talaş kullan. Talaşı nemli hale getir ve ızgara altına yerleştir. Isıyı minimumda tutarak, dumanın balığa nüfuz etmesini sağla. Süre 30 dakikadan 2 saate kadar değişebilir; istediğin koyuluğa göre ayarla.
Alternatif: Evinde tütsüleme imkânın yoksa, balığı buzdolabında 2-3 gün bekletip, ince dilimleyerek servis edebilirsin. Bu yöntemle "garlic butter" veya "cold smoked" tadına yakın, tuzlu ve yoğun bir sonuç alırsın.

Hazırladığın somonu ince dilimleyip, yanında limon dilimleri, kapari ve acı sos ile servis et. Kendi ellerinle yaptığın somon fümenin o berrak, dumanlı ve tuzlu lezzeti, markette bulduklarıyla kıyaslanamaz.