Question

Hatay'ın meşhur peynirli kadayıf tatlısı

Answer 1

Hatay'ın meşhur peynirli kadayıfı, nam-ı diğer künefe, sadece bir tatlı değil, bir kültürdür adeta. Bu eşsiz lezzetin sırrı, kullanılan malzemelerin kalitesi ve doğru pişirme tekniğinde gizlidir.

Peynirli Kadayıfın Anahtarı: Kalite ve Teknik

Gerçek bir Hatay künefesi yaparken dikkat etmen gereken ilk şey, malzemelerin tazeliği ve kalitesidir.

1. Peynir Seçimi: Olmazsa Olmaz

Künefenin kalbi kesinlikle peyniridir.
Antakya künefe peyniri veya yöresel tabirle sıkma peynir, bunun için en idealidir. Bu peynir, özel yapısı sayesinde ısıtıldığında uzar ve kadayıfa o meşhur, ağızda eriyen dokuyu verir.
Tuzsuz olması şarttır. Eğer bulduğun peynir tuzluysa, birkaç saat önceden soğuk suda bekletmeli, suyunu sık sık değiştirmelisin. Hatta benim tecrübeme göre, suyu 3-4 kez değiştirip bekletmek, tuzunu tamamen almak için şarttır. Daha sonra peyniri elinle sıkarak fazla suyunu iyice at. Nemli kalmamalı.

2. Tel Kadayıf: Taptaze ve İnce Telli

Kadayıfın kendisi de çok önemlidir.
* Taze çekilmiş, ince telli kadayıf kullanmalısın. Market raflarındaki kuru kadayıflar asla aynı sonucu vermez. Kadayıfı aldığında tel tel ayrılıyor olmalı ve kolayca dağılmalı.

3. Sade Yağ veya Kaliteli Tereyağı: Lezzetin Derinliği

Sade yağ (eritilmiş tereyağı), kadayıfa o eşsiz kokuyu ve çıtırtıyı verir.
* Bol ve kaliteli sade yağ kullanmaktan çekinme. Yağın lezzeti, kadayıfın genel tadını doğrudan etkiler.

Pişirme Aşaması: Püf Noktaları

Malzemeleri doğru seçtikten sonra, pişirme aşaması da ustalık ister.

Kadayıfın Hazırlığı

Taze kadayıfı tel tel ayırdıktan sonra, eritilmiş sade yağ ile iyice harmanla. Benim favori yöntemim, kadayıfı geniş bir tepsiye alıp üzerine erimiş yağı gezdirip ellerimle ovuşturarak her teline yağın nüfuz etmesini sağlamaktır. Bu, kadayıfın her yerinin eşit kızarmasını ve çıtır olmasını sağlar.

Pişirme Tekniği

• Tepsi Seçimi: Geleneksel olarak bakır künefe tepsisi kullanılır. Isıyı eşit dağıtması çok önemlidir.
• Katmanlama: Tepsiyi bolca yağla. Kadayıfın yarısını tepsiyi kaplayacak şekilde ser ve çok iyi bastır. Ne kadar sıkı bastırırsan, kadayıf o kadar bütün kalır. Üzerine rendelenmiş veya dilimlenmiş peyniri, kenarlara taşmayacak şekilde yay. Sonra kalan kadayıfı peynirin üzerine ser ve yine sıkıca bastır. Bu sıkıca bastırma işlemi, künefenin dağılmaması ve güzel bir taban oluşturması için hayati önem taşır.
• Ateş ve Çevirme: Künefeyi kısık ateşte ve sürekli tepsiyi çevirerek pişirmelisin. Altın rengini alana kadar sabırla pişir. Altı kızarınca, başka bir tepsi yardımıyla dikkatlice ters çevirip diğer yüzünü de aynı şekilde kızartmalısın. Bu çevirme, Hataylı ustaların yıllar içinde mükemmelleştirdiği bir sanattır. Eğer çevirmekte zorlanırsan, tepsiyi fırına da verebilirsin ama asla ocaktaki lezzeti yakalayamazsın.

Şerbet ve Servis

Şerbeti, orta kıvamda, sıcak ama kaynar olmayan bir şekilde hazırlamalısın. Pişen sıcak künefenin üzerine hemen gezdirerek dök. Şerbetin sıcaklığı, kadayıfın çıtırlığını korurken, peynirin sıcak kalmasını sağlar. Benim tavsiyem, şerbetine birkaç damla limon suyu eklemendir; bu hem şerbetin şekerlenmesini önler hem de hafif bir ferahlık katar.

Bekletmeden sıcak servis yapmalısın. Üzerine bolca dövülmüş Antep fıstığı veya ceviz içi serpebilirsin. En güzeli ise, yanında bir top Maraş dondurması veya taze kaymak ile sunmaktır. Sıcacık, peyniri uzayan kadayıfın yanında soğuk bir dengeleyici, bu tatlıyı gerçek bir şölene dönüştürür. Afiyet olsun!