Question

Kayseri yağlaması nasıl yapılır ?

Answer 1

Kayseri yağlaması, adından da anlaşılacağı gibi bol yağlı, çıtır ve bol peynirli bir hamur işidir. Ancak asıl sırrı, içerisindeki tereyağı miktarı ve hamurun dinlendirme sürecinde saklıdır. Evde restoran kalitesinde pişirmek için şu adımları harfiyen uygulaman gerekir.

Öncelikle hamurunu hazırla. 4-5 su bardağı unu geniş bir kaba ekle, ortasını aç ve içerisine 1 su bardağı eritilmiş tereyağı, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı şeker ve 1 paket (veya 4-5 yemek kaşığı) kuru maya ekle. Soğuk suyu yavaş yavaş ekleyerek, kulak memesi kıvamından biraz daha sert, ele yapışmayan ama yumuşak bir hamur yoğur. Bu aşamada 10 dakika boyunca ısrarla yoğurma; glutenin açığa çıkması hamurunun pürüzsüz olmasını sağlar. Üzerini nemli bir bezle kapatıp en az 1 saat, hatta mümkünse 2 saat mayalanmaya bırak. Hamur iki katına çıkıncaya kadar bekletmek, yağlamanın daha iyi tutunmasını ve pişerken kabarmasını sağlar.

Mayalanan hamuru tezgaha alıp ikiye böl. İlk parçayı oklava ile mümkün olduğunca çok ince aç. Burada kritik nokta: Hamuru yağladığın zaman tereyağını kesme tereyağı olarak, küçük küpler halinde ve çok cömertçe sür. Bir kaşıkla değil, elinle bastırarak yağın hamur tabakalarının arasına işlemesini sağla. Yağ miktarından kaçma; yağlamayı "yağlama" yapan şey budur. Eğer hamur çok kuruyup dağılırsa, üzerine bir kaşık soğuk su döküp tekrar yağla.

İkinci hamur parçasını da aynı şekilde açıp yağladıktan sonra, ilk yağlı hamurun üzerine ikinci yağlı hamuru kapat. İki hamur arasında kalan yağ, fırında su buharı etkisiyle hamurları birbirinden ayırarak o meşhur katmanlı yapıyı oluşturur. Hamurun kenarlarını birleştirip ortaya doğru bastırarak genişlet. Bir tepsiye alarak üzerine bolca kaşar peyniri (veya dilersen beyaz peynir karışımı) serpiştir.

Önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında, üzeri altın sarısı rengini alana ve kenarları çıtır çıtır olana kadar 20-25 dakika pişir. Fırından çıkar çıkmaz üzerine bir bez örtüp 10 dakika dinlendirme; bu, yağın hamura tam olarak nüfuz etmesini ve dilimlerin dağılmamasını sağlar.

Deneyimden çıkan pratik ipucu: Hamuru açarken tereyağını oda sıcaklığında değil, soğuk halde kullan. Sıcak yağ hamuru söktürür ve yağlamayı yapışkan bir kütleye dönüştürür. Soğuk tereyağı ise katmanlar arasında bariyer oluşturarak çıtırlığı garanti eder. Afiyet olsun.