Çıtır börek nasıl yapılır?

Question

Evde yaptığınız börekler istediğiniz gibi çıtır çıtır olmuyor mu? İşte o altın rengi ve harika kıvam için püf noktaları!

Answer 1

Evde çıtır börek yapmanın sırrı, birkaç kritik püf noktasında gizli. İstediğin o altın rengi ve ağızda dağılan kıvamı yakalamak için adım adım şunlara dikkat etmelisin:

Yufka Seçimi ve Hazırlığı

Öncelikle taze yufka kullanmak şart. Market yufkası kullanıyorsan, en incesini ve en esnek olanını tercih etmeye çalış. Yufkanın kurumaması, yırtılmaması ve rahatça açılması çıtırlık için çok önemli. Eğer yufkan çok hafif kuruysa, hazırladığın sostan bir fırça yardımıyla hafifçe nemlendirebilirsin.

İç Harcın Önemi

Harç meselesi de kritik. Harcın çok sulu olmaması gerekiyor. Örneğin, peynirli yapıyorsan, süzme peynir veya lor kullanmak fazla suyun önüne geçer. Ispanaklı veya patatesli yapıyorsan, sebzelerin suyunu iyice sıkmak, yufkanın hamurlaşmasını engeller ve çıtırlığa katkıda bulunur. Kuru harç, daha çıtır bir sonuç demektir.

Çıtır Böreğin Altın Suyu: Sosu!

İşte böreği asıl çıtır yapacak olan sihirli karışım, yani sosu. Benim yıllardır kullandığım ve şaşmaz tarifim şöyle:
1 su bardağı süt: Yufkaya nem ve lezzet verir.
Yarım su bardağı sıvı yağ (tercihen ayçiçek veya zeytinyağı karışımı): Bu, her katta ayrışmayı ve çıtırlığı sağlar.
1 adet yumurta: Üzerinin kızarması ve sosun bağlanması için.
Yarım çay bardağı maden suyu (soda): İşte kilit nokta! Maden suyundaki gaz, böreğin kat kat kabarmasını ve yufkaların arasında hava boşlukları oluşmasını sağlayarak inanılmaz bir çıtırlık verir. Benim tecrübelerime göre bu olmazsa olmaz.
* 1 yemek kaşığı un (silme): Çok az un eklemek, yufkanın daha kavruk ve çıtır olmasını sağlar.
Tüm bu malzemeleri bir kapta iyice çırp. Her bir yufka katının arasına bu sostan ince bir tabaka halinde sür. Asla boca etme, sadece her yerin nemlendiğinden emin ol.

Yağlama ve Katlama Teknikleri

Yufkaları sererken veya katlarken aralarına sosu sürdükten sonra çok bastırmadan, havanın içeride kalmasına izin vererek işlem yapmalısın. Rulo yapıyorsan çok sıkı sarmamaya özen göster. Tepsiye diziyorsan, katlar arasında hafif boşluklar bırakmak da çıtırlığa yardımcı olur. Üzerine yumurta sarısı sürmeden önce kalan sostan bir miktar daha gezdirebilirsin.

Fırınlama Süreci

Böreği pişireceğin fırın önceden iyice ısıtılmış olmalı. Fırını minimum 15-20 dakika önceden 190-200°C'ye ayarla. Soğuk fırına giren börek hamurlaşma eğilimindedir. Sıcak fırına attığında börek şok etkisiyle kabarır ve daha çabuk kızarır. İlk 15-20 dakika yüksek ısıda tut, sonra ısıyı 180°C'ye düşürerek içini çekmesini ve kurutmadan nar gibi kızarmasını sağla. Fırının başında bekle, her fırının performansı farklıdır.

Pişirme Sonrası Dokunuşlar

Böreğin fırından çıktıktan sonra hemen dilimlemeye kalkma. 5-10 dakika kadar oda sıcaklığında dinlenmeye bırak. Bu, sıcaklığını dengelemesini ve çıtırlığını korumasını sağlar. Dinlenen börek, hem daha kolay dilimlenir hem de çıtırlığını daha uzun süre muhafaza eder. Üzerine nemli bez örtmek yerine, direkt servis tabağına alıp dinlendirmen daha iyi.