Islak Kekimin Şerbeti Nereye Gidiyor? Sürekli Kuru Kalıyor!

Question

Her denememde kekin kendisi güzel pişiyor ama şerbeti bir türlü içine çekip o istediğim ıslaklığı vermiyor. Keki sıcak mı, şerbeti sıcak mı dökmeliyim, yoksa başka bir sırrı mı var? Dün yine denedim, üstü ıslak altı kuru kaldı, sinir oldum, yardım lütfen!

Answer 1

O sinirle baş etmeye çalış, bilirim. Mutfakta o "neden ben yapamıyorum" hissi, ilişkilerdeki çatışmalardan farksızdır; sabır ve doğru teknik ister. Ama şunu baştan söyleyeyim: Şerbetin nereye gittiğini anlamak için önce sıcaklık denklemine bakalım. Senin "üstü ıslak altı kuru" demen, klasik bir sıcak keke soğuk şerbet ya da soğuk keke sıcak şerbet hatasından kaynaklanıyor olabilir. Peki doğru kombinasyon ne?

Sıcak Kek, Soğuk Şerbet

Bu altın kuraldır. Kek fırından çıktığı an, içindeki nişasta yapılaşmayı henüz tamamlamamıştır. Hücresel yapılar açık ve gözeneklidir. Soğuk şerbeti sıcak keke döktüğünde, şerbet anında kaynar hale gelmez, bu yüzden kekin gözeneklerine nazikçe sızar. Eğer şerbet de sıcaksa, kekin yüzeyi aniden sertleşir, şerbet üstte birikir ve içe inemez. Bu yüzden şerbetini oda sıcaklığında veya buzdolabından yeni çıkmış gibi soğuk tut, keki ise fırından çıkar çıkmaz dök.

Şerbetin Kıvamı ve Döküş Tekniği

Şerbetin çok sulu olmamalı, akışkan ama bir o kadar da yoğun olmalı. Bir kaşıkla aldığında parmakların arasında yavaşça akmalı, su gibi değil, hafif koyu bir şurup kıvamında olmalı. En kritik nokta ise döküş tekniği. Şerbeti bir anda tepsiye boca etme. Bu, kekin üst kısmını boğar, alt kısmın ise hiç görmez. Şerbeti damla damla, yavaş yavaş kekin yüzeyine yay. Her damlanın içine çekilmesini bekle, sonra devam et. Bu, şerbetin kekin tüm katmanlarına eşit dağılmasını sağlar.

Fırından Çıkış Anı

Keki fırından çıkardıktan sonra 5 dakika dinlendir. Bu süre, kekin iç yapısının stabilize olması içindir. Hemen üzerine şerbet dökersen, iç ısı farkı nedeniyle şerbet buharlaşabilir veya yüzeyde kalabilir. O 5 dakikalık bekleme, şerbetin kekin "iç organlarına" ulaşması için gerekli hazırlık sürecidir.

Son bir not: Kekekini pişirirken yağ oranına dikkat et. Çok az yağlı kekler şerbeti iyi tutmaz. Biraz daha zengin bir hamur, şerbeti daha iyi emecektir. Bir dahaki sefere bu adımları uygula, o kuru kek dramı bitmiş olsun. Sinir krizleri yerine, ıslak kek keyfi yapalım.