Tereyağlı Şehriyeli Pilavım neden hep lapa oluyor, sırrı ne?

Question

Kaç kere denediysem de pilavım hep birbirine yapışıyor, tane tane olmuyor. Özellikle tereyağı kullanınca daha da zorlanıyorum. Acaba pirinci mi yanlış yıkıyorum, suyunu mu fazla koyuyorum, yoksa başka bir püf noktası mı var?

Answer 1

Pilavının lapa olmasının en temel sebebi, su ile pirinç arasındaki oranın hatası ve pişirme sonrası dinlendirme süresinin ihmal edilmesidir. Tane tane, ayrı ayrı duran bir pilav için şu adımları birebir uygulaman gerekir.

Öncelikle suyun miktarı kritiktir. Genel kural "1 su bardağı pirince 1,5 su bardağı su" olsa da, tane tane pilav istiyorsan bu oranı 1 su bardağı pirince 1,25 su bardağı su şeklinde düşürmelisin. Özellikle Domatesli veya Tereyağlı Şehriyeli pilavlarda suyun az olması, pirinçlerin birbirine yapışmasını önler. Fazla su, pirinçlerin nişastasını eriterek hamur kıvamına gelmesine neden olur.

İkinci ve belki de en önemli nokta yıkama ve haşlama sürecidir. Pirinci yıkarken suyun berraklaşması kadar, pirinçlerin üzerindeki nişastanın tamamen akması önemlidir. Yıkadıktan sonra, pirinci tuzlu sıcak suda 10-15 dakika bekletmek (haşlamak) tane tane pilavın altın kuralıdır. Bu işlem, pirinçlerin dış kabuğunun yumuşamasını sağlar; böylece tencerede pişerken suyu daha homojen çeker ve kırılmaz. Eğer bu adımı atlayıp kuru pirinci doğrudan tereyağıyla kavurmaya başlarsan, dışı pişip içi çiğ kalır veya suyu fazla çekip lapalaşır.

Tereyağı ve şehriye sırrı:
Tereyağıyla kavururken şehriyeleri önce altın sarısı rengine gelene kadar yüksek ateşte kavur. Şehriyelerin rengi koyulaştıkça tadı ve dokusu artar. Pirinci ekledikten sonra kısık ateşe al. Tereyağın yanmaması için harı mutlaka en kısığa getir. Tereyağı, pirinç tanelerini yağ ile kaplayarak birbirine yapışmayı fiziksel olarak da engeller, ancak bu sadece doğru su oranıyla birleşirse işe yarar.

Son olarak, dinlendirme fazını asla ihmal etme. Pilav suyunu çektiğinde ocağı kapatma, kapağını açma. Tencereyi ocaktan al ve en az 10-15 dakika kapağını hiç açmadan dinlendir. Bu süre zarfında buhar, pirinçlerin içine nüfuz eder ve taneler birbirinden ayrışır. Dinlendirme bittikten sonra kapağı aç, bir kaşıkla yukarıdan aşağıya doğru havalandırarak karıştır. Bu hareket, pilavın buharını atmasını ve tane tane olmasını sağlar.

Benim kişisel tecrübem şudur: Şehriyeleri pirinçten sonra ekleme, önce şehriyeleri güzelce kavur, ardından yıkayıp haşladığın pirinci ekle. Bu sıra, şehriyelerin pilavın içinde homojen dağılmasını ve pilavın genel dokusunun daha hafif olmasını sağlar. Bu üç adımı (az su, sıcak su bekletme, dinlendirme) uyguladığında, pilavının neden lapa olduğunu bir daha asla sormayacaksın.